Жирные кислоты: определение, структура, функции и типы

Что такое жирные кислоты?

Это огромный класс органических соединений, поступающих в организм с натуральными жирами как животного, так и растительного происхождения. Жирные кислоты во многом определяют основные свойства и ценность природных жиров. По химической структуре их разделяют на две группы: ненасыщенные и насыщенные. В молекулах насыщенных жирных кислот связи между атомами углерода простые (одинарные), в молекулах ненасыщенных есть двойные связи. Когда в молекуле ненасыщенной жирной кислоты всего одна двойная связь, то она называется мононенасыщенной, если две, три и более — то полиненасыщенной.

Насыщенные жирные кислоты до предела насыщены водородом, ненасыщенные более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами в организме в месте их непрочной двойной связи. Основными представителями насыщенных жирных кислот являются стеариновая и пальмитиновая. Эти кислоты поступают в организм с животными жирами (бараний, говяжий), и при комнатной температуре имеют твердую воскообразную консистенцию. Насыщенные жирные кислоты легко синтезируются в организме человека под воздействием ферментов за счет других жирных кислот.

Группа ненасыщенных жирных кислот представлена линолевой (омега-6), линоленовой (омега-3), олеиновой (омега-9) и арахидоновой кислотой. Эти кислоты поступают в организм с растительными маслами или рыбьим жиром, имеют консистенцию жидких масел и остаются в жидком состоянии до температуры 5° и ниже. Линоленовая (омега-3 ), линолевая (омега-6) и арахидоновая кислота не способны самостоятельно синтезироваться в организме человека. Их относят к категории незаменимых жирных кислот и объединяют в группу под названием «витамин F».

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму человека и выполняют важную роль:

• Участвуют в энергетическом обмене организма.
• Необходимы для построения клеточных мембран мозга и оболочек периферических нервов.
• Благотворно влияют на работу клеток мозга, особенно зрительного нерва.
• Необходимы для синтеза про-стагландинов — внутриклеточных гормонов, участвующих в процессах регенерации тканей организма.
• Участвуют в обмене холестерина и ускоряют его выведение из организма.
• Необходимы для профилактики заболеваний центральной нервной системы, в том числе слабоумия, болезни Альцгеймера, последствий мозговых травм, инфекционных заболеваний, заболеваний органов зрения; сердечно-сосудистой патологии.

Основным источником получения полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3, является жир океанических рыб северных широт (скумбрии, сельди, лосося, тунца). Он содержит до 20-30% омега-3. Пальму первенства среди растительных масел по содержанию омега-3 держит семя льна и, соответственно, льняное масло. Содержание омега-3 в льняном масле составляет 41-60%. Для сравнения: в подсолнечном масле только 0,5% омега-3, в оливковом —1,5%, в сливочном — 1,8%, в животных жирах — 0,2-1,2%.

Если сравнивать содержание омега-6 в растительных маслах, то здесь первое место занимает подсолнечное масло — 46-60%, в льняном ее 15-30%, в оливковом — 4-12%, в сливочном — 2-6%, в животных жирах — 2-8%.

Таким образом, основными источниками получения ПНЖК омега-3 является не только рыбий жир, но и льняное масло или льняное семя. Диетологи рекомендуют включать в ежедневный рацион взрослого человека 2-4 ч. ложки поджаренных и истолченных семян льна с любой пищей (супы, каши и т. п.), а салаты заправлять не только оливковым, но и льняным маслом.

Жиры перенасыщенные водородом

Немного химии.

Насыщенные (предельные) жиры — это одноосновные жирные кислоты, т.е. имеют простую одинарную углеродную связь, в их структуре отсутствуют двойные связи между атомами углерода.

Молекулы таких жиров пресыщены водородом.

Наиболее распространенные насыщенные жирные кислоты:

• Стеариновая (её много в бараньем жире и в растительных маслах);
• Пальмитиновая (в большом количестве содержится в пальмовом масле, в свином сале).
• Также к данному виду кислот относится маргариновая, лауриновая, миристиновая и другие.

Теперь немного биологии.

Попадая в кровь, насыщенные жиры сливаются, образуя сферические соединения, которые легко откладываются в жировой ткани.

Этот факт часто служит возникновению различных мифов о вреде предельных жиров и о необходимости их полного исключения из рациона.

Например, широко распространен миф, что употребление насыщенных жиров приводит к закупорке артерий и даже к сердечным приступам.

Многочисленные исследования доказали, что нет значительной связи между потреблением в пищу продуктов, содержащих насыщенные жиры, и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Проблемы со здоровьем возникают под действием совокупности факторов образа жизни человека, поэтому не стоит так опасаться предельных жиров.

Также следует опровергнуть миф, что насыщенные жирные кислоты, попадая в организм, вызывают устойчивость к инсулину.

Действительно, употребление пальмитовой кислоты может привести к таким последствиям, однако нужно учитывать, что ни один продукт не содержит исключительно этот вид кислоты.

И мясо, и яйца, которые часто выставляются врагами нашего здоровья, содержат и другие виды жирных кислот, которые нейтрализуют негативное действие кислоты пальмитовой.

И, наконец, самый популярный миф, что употребление насыщенных жиров приводит к ожирению.

Конечно, бессистемное и неограниченное их потребление будет иметь негативные последствия для фигуры, точно так же, как и избыточное потребление белков и углеводов.

Но при правильном подходе рацион, обогащенный насыщенными жирными кислотами, принесет пользу не только здоровью, но и фигуре.

Читайте, как приготовить суп из брокколи, полезное и вкусное блюдо для Вашей семьи.

Хозяйкам на заметку, как приготовить тефтели с рисом, можно прочитать здесь. Калорийность этого блюда тоже будет Вам интересна.

Чем полезна калина с мёдом? Читайте интересную статью:-poleznyh-produktov/

О плюсах насыщенных жиров:

• являются источником энергии для организма;
• принимают активное участие в процессе синтезирования гормонов, построении клеточных мембран;
• способствуют успешному усвоению витаминов и микроэлементов;
• в женском организме способствуют нормализации менструального цикла, благотворно влияют на репродуктивную систему.

Таким образом, людям, следящим за своим здоровьем и уделяющим внимание фигуре, следует включить в свой рацион продукты, содержащие насыщенные жиры.

В среднем, норма потребления данного вида жиров составляет 15-20 граммов в сутки.

На заметку

Список продуктов, в составе которых имеются насыщенные жирные кислоты:

1. молочные продукты;
2. мясо;
3. масло (как сливочное, так и пальмовое, кокосовое, масло какао);
4. яйца;
5. шоколад.

Зачем жирные кислоты нужны коже?

Жирные кислоты и кожа

Кожа содержит как свободные жирные кислоты, так и жирные кислоты, связанные в триглицериды, фосфолипиды и церамиды.

Когда мы говорили о функционировании кожи, мы упоминали, что жирные кислоты играют важную роль в работе эпидермального барьера, защищающего кожу от внешних воздействий и избыточной потери влаги. А именно:

• жирные кислоты присутствуют в составе кожного сала, являющегося компонентом гидролипидной мантии кожи;
• они входят в состав липидного барьера кожи (как в составе церамидов, так и в свободном состоянии).

В составе этих компонентов эпидермального барьера жирные кислоты выполняют следующие функции:

• антимикробная защита кожи благодаря антибактериальным свойствам некоторых жирных кислот;
• структурирование липидного барьера кожи, обеспечение его прочности;
• поддержание водно-жирового баланса;
• питание кожи и поддержание энергетического баланса;
• заживление ран и регенерация клеток;
• регуляция обмена веществ в тканях кожи.

Снижение содержания жирных кислот приводит к нарушению функционирования эпидермального барьера и является одной из причин нарушения водного баланса кожи, а также способности кожи выполнять свою защитную функцию, что, несомненно, сказывается на ее внешнем виде.

В подобном состоянии кожа становится сухой, шелушащейся, чувствительной к воздействию внешних факторов. Кроме того, при дефиците незаменимых жирных кислот могут наблюдаться воспалительные заболевания кожи, выпадение волос.

Особенно важную роль среди жирных кислот кожи играют линолевая и γ-линоленовая кислоты.

Вредные свойства

Для организма здорового человека растительные жиры вредны тем, что их чрезмерное употребление способствует увеличению веса тела и приводит к ожирению. Они опасны для организма, поскольку вызывают обострение различных видов заболеваний.

Окислительный процесс полиненасыщенных жирных кислот в результате термической обработки происходит при тушении, жарке или запекании продуктов на различных маслах.

Организм не усваивает окисленные полиненасыщенные жиры и не может использовать их в полной мере, поэтому эти вещества в больших объемах присутствуют в крови, что изменяет ее состав. Стенки сосудов становятся тонкими, что приводит к их разрыву.

В организме переизбыток жиров вызывает активное образование свободных радикалов, что связано с развитием следующих опасных процессов:

• старения клеток;
• ожирения;
• онкологии;
• патологии сердца;
• болезней органов ЖКТ;
• женского бесплодия.

У здоровых людей в наибольшей степени жиры сконцентрированы в клеткам мозга. Поскольку они должны состоять из этих веществ на 60%, то употреблять их следует в достаточном объеме, иначе происходит ухудшение функций мозга. Это необходимо учитывать и тем, кому назначено диетическое питание.

Врачи не рекомендуют придерживаться высокожировых диет, поскольку поступление в организм жиров в большом количестве приводит к образованию кетоновых тел. В первую очередь они представляют опасность для мозга, вызывая кетоацидотических криз, изменяющий обмен веществ.

В организме происходит накопление недоокисленных продуктов обмена, препятствующих полноценному функционированию всех систем и органов. Развитие полиорганной функциональной недостаточности приводит к повреждению мозга и вызывает летальный исход. Кетоновая диета на основе жиров опасна и бессмысленна.

Для организма опасность представляет и чрезмерное употребление жирной кислоты Омега-3, что вызывает следующие негативные процессы:

• разжижение крови;
• гамартроз;
• гипотонию;
• плохую свертываемость крови.

Прием вместе с продуктами питания жирной кислоты Омега-6 способен снизить иммунитет, стать причиной гипертонии, воспалений или онкологии.

викторина

1. Ненасыщенные жирные кислоты и насыщенные кислоты различаются на основе:A. Длина углеводородной цепи.B. Количество атомов углерода в цепи жирных кислот.C. Наличие двойной связи в углеводородной цепи.D. Недостаток гидрофильной фосфатной группы.

Ответ на вопрос № 1

С верно. Ненасыщенные жирные кислоты содержат по меньшей мере одну двойную связь, тогда как насыщенные жирные кислоты «насыщены» водородом.

2. Что из перечисленного НЕ является функцией жирных кислот:A. Иммунная регуляцияB. Клеточная мембранаC. Экспрессия геновD. Только B и CE. Ни один из вышеперечисленных

Ответ на вопрос № 2

Е верно. Все перечисленные системы требуют жирных кислот.

3. Короткоцепочечные жирные кислоты получают из:A. Растения и фитопланктонB. Бактериальные метаболитыC. Кокосовое маслоD. Животные жиры

Ответ на вопрос № 3

В верно. Короткоцепочечные жирные кислоты получают из конечных продуктов бактерии колонизация кишечника.