Как правильно коптить рыбу в коптильне: технология, полезные советы

Копченое мясо – один из самых распространённых и простых в приготовлении деликатесов. Для того, чтобы сделать это блюдо, нужен минимум технических средств и материальных затрат. Многих в приготовлении копчёного мяса останавливает то обстоятельство, что у них отсутствует коптильня. Но эта проблема является в какой-то степени надуманной.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

  • скумбрия, 
  • терпуг,
  • сиг, 
  • треска,
  • салака, 
  • угорь,
  • севрюга, 
  • пикша,
  • стерлядь, 
  • сом, 
  • жерех,
  • судак,
  • сайда, 
  • минтай, 
  • камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Какая рыба лучше для копчения?

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

  1. Горячее копчение скумбрии.
  2. Горячее копчение минтая.

Чем полезен осетр горячего копчения

Осетр выделяется не только оригинальным внешним видом (специфическая форма морды, «хребты» из костных бугорков), но и отменными вкусовыми качествами. Его мясо очень питательное, сочное и нежное. Если им не злоупотреблять, оно еще и полезно для здоровья.

Несмотря на продолжительную термообработку дымом, в копченом осетре горячего копчения сохраняется большая часть нужных организму веществ:

  • белки и незаменимые аминокислоты (усваиваются практически «без потерь», необходимы для регенерации костной и мышечной ткани, нормальной работы суставов, обеспечения организма энергией);
  • все растворяющиеся в жире витамины (A, D, E), а также группа В (без них невозможен нормальный метаболизм и функционирование организма в целом, обновление тканей на клеточном уровне);
  • полиненасыщенные жирные кислоты (оказывают благотворное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы, головной мозг, нормализуют состав крови, обеспечивают действенную профилактику атеросклероза, гипертонии);
  • макро- (фосфор, калий, кальций, магний) и микроэлементы (цинк, медь, железо, кобальт, йод, фтор), участвующие в большинстве обменных процессов и обновлении клеток, необходимые для поддержания иммунитета.

Важно! Осетрина горячего копчения может принести не только пользу, но и вред, если продуктом злоупотреблять. При хронических заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, от деликатеса лучше отказаться.

Чем полезен осетр горячего копчения

Осетра горячего копчения можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску

Калорийность и БЖУ осетра горячего копчения

В процессе термообработки рыба пропитывается собственными соками и жиром, поэтому отнести ее к диетическим продуктам нельзя. Калорийность осетрины горячего копчения на 100 грамм составляет 240 ккал. Но при этом она чрезвычайно богата легко усваивающимися белками и жирами. Их в 100 г осетрины горячего копчения содержится соответственно 26,2 г и 16,5 г. Углеводов в ней нет вообще.

Как коптить щуку горячего копчения

Процесс копчения щуки не сложный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите вкусную рыбку.

Как коптить щуку горячего копчения

Подготовка. Первым шагом необходимо выбрать правильную рыбу. Конечно если вы рыбак, то придется использовать то, что поймали. Обычно для копчения используют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес позволяет целиком закоптить рыбу в коптильне. Большую рыбу, после потрошения, необходимо разрезать на крупные куски нужного размера. Если щука очень большая, то её разрезают вдоль хребта на пласты.

Свежую щуку нужно хорошо промыть от речной слизи. Лучше всего её сначала замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а затем промыть. Затем удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для горячего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а после копчения она легко отделяется от мяса.

Как коптить щуку горячего копчения

Засолка. Засолка щуки может быть сделана сухим способом или маринованием.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Хреновина на зиму

Как коптить щуку горячего копчения

В первом случае рыбу нужно солить крупнозернистой солью, она лучше вытягивает влагу, в отличие от мелкой. Пропорции: На 1 кг мяса – 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль можно добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных стандартов нет, можно использовать то, что вам больше нравится. Щуку необходимо натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины поместить в целлофановый пакет или пищевой контейнер подходящего размера. Затем убрать в холодильник на 3 часа минимум, но большинство людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.

Во втором случае щуку нужно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад более глубоко проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Классический рецепт предполагает следующий состав: на один литр воды следует использовать 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На каждый литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, можно добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов большое количество, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им всегда. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.

Как коптить щуку горячего копчения

После засолки или маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, нужное количество она взяла. Соленость можно проверить дедовским способом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её необходимо оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Правильно посоленная рыба должна приятно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.

Читайте также:  Пищевые операции — Введение в кулинарию

Просушивание. Промытую рыбу перед копчением нужно подсушить. Сделать это можно несколькими способами.  Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к главному и заключительному этапу.

Как коптить щуку горячего копчения

ЭТО ИНТЕРЕСНО Запеченная скумбрия с овощами в печи

Как закоптить щуку. Для правильного копчения щуки используют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для дополнительного аромата добавляют щепу яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Стараться, что бы дым, не был слишком влажным, иначе мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки или щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, или укладываются на дно обычной коптилки. Щучку ложат на решетки рядами, подвешивать её не нужно.

Как коптить щуку горячего копчения

Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус. Сколько коптить рыбу в коптильне? Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.

Оставить рыбку остывать в коптильне для насыщения ароматом. На стол можно подать целиком на большом блюде, украсить свежими овощами и зеленью с лимоном. Хорошо сочетается она с домашним пивом в хорошей компании. Теперь вы знаете как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. На этом рецепт щучки горячего копчения закончен, приятного Вам аппетита!

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Перед тем как отправиться в поход и на рыбалку, нужно забежать в хозяйственный магазин. Где приобрести двухслойную полиэтиленовую плёнку, которую огородники используют для укрытия своих парников — метра 2-2,5 при ширине полотна в 1,2-1,5 метра.

Дома один торец плёнки зашить, чтобы получился огромный мешок.

Устройство коптильни в походе на открытом пространстве

По приходу на место следует подобрать 2-ух метровые жерди и вбить их в землю в виде квадрата с равными сторонами 1 метр.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Вверху жерди перетянуть палками. Каркас будущей коптильни готов.

В последующем на этот куб нужно натянуть наш плёночный мешок.

Как коптить ароматную и вкусную рыбу в походных условиях

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Солим сухим способом под гнётом. Мелкую рыбу целиком — 8 часов, а крупную потрошим, надрезаем вдоль хребта — 12 часов.

А вот вам варианты как засолить вкусную жирную рыбу дома и в походе!

После засолки рыбу тщательно промываем и вешаем на веревку крупную через голову, а мелкую за хвост. Натягиваем по диагонали в импровизированной коптильне.

На каркас коптильни нанизываю полиэтиленовый большой мешок на половину.

Разводим в сторонке костёр и дожигаем до угольков.  В центр разбрасываю угольки и накрываю их травой, чтобы не было огня, а только дым.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Опускаю плёнку до земли и прижимаю подручными средствами, чтобы дым не уходил.

Читайте также:  Джем из терна без косточек. Что понадобится: кухонная техника и утварь

Коптим таким образом рыбу 1,5-2 часа. Каждые 10-15 минут проверяем не пробилось ли пламя и обновляем новой травой.

После копчения снимаю мешок и проветриваю. Тот же процесс копчения повторяю ещё разок через 5-6 часов. Обычно 2 раза хватает закоптить рыбу.

Итог копчения

Копчёная рыба по такому способу в походе на рыбалке получается отменной — ароматной, золотистой, вкусной.

После копчения ей не страшны никакие насекомые, и она не ржавеет. Хранится до 5 месяцев.

Если соберётесь с друзьями в поход или на рыбалку с ночёвкой, то обязательно попробуйте закоптить рыбу вот так — не пожалеете!

Холодное копчение рыбы в походных условиях — видео

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

А вот вам еще один вариант копчения рыбы, похожий на предыдущий, но маленько сос своими изменениями. Смотрите:

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моим каналом — дальше ещё интереснее будет!

Как правильно коптить рыбу в коптильне?

Для начала стоит выбрать хороший продукт: вид практически не оказывает влияния, поэтому Вы можете использовать как собственноручно выловленных окуней и карасей, так и приобретенного судака, осетра и т.д. Важно соблюсти лишь 2 правила: во-первых, рыба должна быть свежей; во-вторых, нельзя смешивать разные по габаритам продукты. Последнее не является жестким запретом, но при нарушении этого нюанса то, что Вы загрузите в коптильню, будет приготовлено неравномерно, и к моменту, когда самые крупные рыбешки приобретут нужное состояние, самые мелкие будут сожжены, особенно если Вы работаете с горячим копчением. Самой же вкусной, безусловно, получается жирная рыба, поскольку она не высушивается полностью, сохраняя нежность волокон.

Что еще нужно учесть, чтобы даже «первый блин» не оказался комом?

  • Разделка — наиболее важный этап, который влияет не только на то, придется ли Вам при употреблении возиться с удалением костей и иных несъедобных элементов, но и на вкусовые качества. Потроха нередко дают ощутимую горчинку, которую не убить никаким маринадом или добавками к готовому продукту. Исключение составляют мелкие рыбешки (например, окуни), которых готовят целиком, даже не отрезая голову.
  • Крупную рыбу рекомендовано не только выпотрошить, но и разрезать вдоль позвоночника. Удалять его, а также реберные кости и хвост не обязательно, тем более что они нередко являются тем, что позволяет удерживать рыбе форму. Также не стоит убирать и чешую, поскольку в процессе копчения на продукте собирается копоть, которую намного легче убрать вместе с прочной чешуей.
  • Несмотря на то, что по общей технологии засолку предполагает только процедура холодного копчения, профессионалы советуют провести такую подготовку и для горячего. Натрите выпотрошенную тушку крупной солью, либо залейте рассолом (1 ст.л. соли на 200 мл воды) и оставьте на 2-3 ч., особенно если употребляться блюдо будет не сразу после снятия с решетки. В этот же момент можно ее обработать лимонным соком и/или пряностями.
  • Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения? Если рыба находилась в рассоле, обсушите ее бумажными полотенцами. Прогрейте коптильню до 65-70 градусов, используя для этого щепу (подойдет дуб или яблоня), разложите подготовленные тушки по решетке, убедитесь в том, что они не касаются стенок агрегата. Подержите рыбу при этой температуре 20 мин., после чего коптите при 107-110 градусах еще 30 мин. Прежде чем Вы откроете крышку, дождитесь, чтобы дым перестал валить из щелей, иначе высока вероятность получить ожог.
  • Сколько коптить рыбу в коптильне? Для крупных видов общее время составляет 1,5 ч., в то время как мелкие можно приготовить за 30-40 мин. Готовность определяется внешним видом продукта: он должен иметь красновато-коричневый оттенок.
  • Копченая скумбрия в домашних условиях
  • Начинка для роллов: лучшие рецепты
  • Копчение сала в домашних условиях: лучшие рецепты

Стоит сказать, что подобный результат можно получить и без коптильни, но с использованием живого огня. Нужно завернуть подготовленную по той же технологии рыбу в фольгу, сделав 3-4 оборота вокруг тушки, после чего сделать в фольге несколько маленьких отверстий. Положите рыбу на решетку и запеките в мангале на тлеющих углях. И все, можно лакомиться!

Читайте также:  Как заваривать шиповник сушеный правильно

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя !

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Действие №Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Действие №Подготовка коптильни

1

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Действие №Подготовка коптильни

2

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Действие №Подготовка коптильни

3

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

Действие №Подготовка коптильни

4

После этого коптильню закрывают.

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

Действие №Подготовка коптильни

5

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Действие №Подготовка коптильни

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как выбрать рыбу для копчения

В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.

Копчёная рыбка собственными руками

Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.