Засолка хрустящих груздей! Основные способы засолки, рецепты и советы

Каждая хозяйка, впервые заготавливающая этот продукт впрок, задается вопросом, через сколько можно есть соленые грузди. В зависимости от того, каким методом засаливаются грибы, варьируется и время до первой дегустации.

Предварительная подготовка

Обычный груздь (белый и чёрный) содержит млечный сок, имеющий довольно горький привкус, поэтому грибы следует тщательно подготовить перед консервацией, чтобы избавиться от горечи и токсинов. Этапы подготовки следующие:

  • Для начала грибы следует перебрать, избавившись от гнилых, червивых или переросших. Хорошие грибочки очищаются от лесного мусора, грязи, пыли (для этого можно использовать губку или старую зубную щётку). Чтобы чистка была более основательной, грибы замачиваются в солёной воде на три часа. За это время пластинки на шляпке раскроются, и остатки песка полностью удалятся. Затем грузди промываются проточной водой и при желании нарезаются на порционные кусочки.
  • Второй этап — это вымачивание грибов. Этап этот очень важен, так как именно во время вымачивания из груздей уходит вся горечь. Грибы помещаются в ёмкость и полностью заливаются солёной водой (примерно десять граммов соли на литр воды). Процесс длится трое суток, во время которых воду необходимо менять каждые три или четыре часа. По истечении данного времени грибы вынимаются и промываются чистой водой. После обработки горчить они уже не будут.

Важно: для отмачивания нельзя использовать оцинкованную посуду, так как цинк вызовет реакцию и грибы станут несъедобными.

Польза и вред

Полезных свойств у груздей значительно больше, чем у мяса. В нём большее количество белка, нежели в животном продукте. Их можно мариновать и солить, употреблять с лучком и сметаной. Людям, которые болеют туберкулёзом, эти грибы оказывают неоценимую помощь, так как нейтрализуют болезнетворную палочку.

При постоянном употреблении можно без труда избавиться от почечной недостаточности, а также от мочекаменной болезни. Применяется этот антибиотик природного происхождения и для терапии тяжёлых недугов. В грибах содержится большое количество витаминов. Именно они являются источником тиамина и рибофлавина. Поэтому грузди нашли широкое применение в области фармакологии.

А вот вредные свойства обуславливаются неправильным приготовлением продукта, так как он содержит млечный сок, который способствует отравлению. Токсины можно удалить только после проведения тщательной обработки. Именно поэтому необходимо хорошо вымачивать и промывать грибы в домашних условиях.

Грузди считаются грибами, которые трудно перевариваются из-за высокой калорийности. Специалисты не советуют употреблять большое количество тяжёлых продуктов. Грузди очень вредны людям с гастритом и расстройством пищеварительной системы. Главной причиной плохого воздействия считается большое количество клетчатки в составе продукта.

Секреты засолки груздей

Подготовка груздей

Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс.

После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки.

Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи

Секреты засолки груздей

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят.

Вымачивание

  1. Для засолки холодным способом грузди вымачивают в прохладной воде от двух до четырёх суток, заменяя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
  2. Для этого грузди помещают в большую ёмкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
  3. Так как грузди будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянным блюдом, диаметр которого меньше диаметра кастрюли, и ставят груз, чтобы грибы были целиком накрыты водой.
  4. Грузди – очень хрупкие грибы и легко ломаются. Проконтролируйте, чтобы груз не был излишне тяжёлым и грибы не сдавливались в воде, ломаясь при этом.

Отваривание

  1. Отваривание груздей проводят перед горячей засолкой. Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, их можно не вымачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае выдержать грузди в холодной воде 6-8 часов.
  2. Большие грибы режут на ломтики, маленькие оставляют целыми. Я предпочитаю грузди солить целиком, не разрезая.
  3. Подготовленные грузди поместите в кастрюлю, покрытую эмалью, налейте чистую воду, немного присолите.
  4. Доведите до кипения и варите ещё 5 минут, не забывая удалять своевременно пенку.
  5. После этого надо слить воду и ополоснуть грибы чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
  6. Постарайтесь засечь время от момента закипания воды, в которой готовятся грибы, и варите их не более 5 минут, тогда солёные грузди получатся хрустящими.
Читайте также:  Оливки, маслины и оливковое масло: польза и противопоказания

Один из способов подготовки груздей перед засолкой, это вымачивание

Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.

Как засолить грузди холодным способом

Этот вариант более продолжительный, зато и вкусен по-особенному. Для его реализации не требуется плита. Основной ингредиент — соль крупного помола. На 5 кг грибов её понадобится 400 г. Также запаситесь смородиновыми или вишнёвыми листьями, корнем и листьями хрена, небольшим количеством укропных трубочек без зонтиков и 2-3 зубчиками чеснока.

Груздь черный в разрезе

Процедура:

  1. Очистите, тщательно вымойте и выложите грибочки в широкую ёмкость (стекло, эмалированный металл, пластик).
  2. Залейте чистой холодной водой. Прикройте тарелкой или крышкой меньшего размера, а сверху закрепите груз.
  3. На 3 дня уберите тару в прохладу. Воду сменяйте трижды в сутки.
  4. Достаньте грузди. Натрите каждый солью.
  5. Выложите слоями в тару для соления. Между уровнями разместите частички корня хрена, нашинкованные чесночные пластинки.
  6. Сверху укройте всё 3 слоями марли. На ней разложите листья, затем оставшиеся зелёные специи.
  7. Снова оборудуйте гнёт.
Как засолить грузди холодным способом

Внимание! После того как груз будет установлен, рассол должен покрыть грибы целиком.

В таком состоянии в прохладе грузди должны провести приблизительно 1 мес. Исправно восполняйте естественное испарение рассола не тёплой кипячёной водой. В ином случае грибы может атаковать плесень. Когда грузди будут готовы, разложите их по стеклянным банкам, закройте обычными крышками и уберите в холодильник. Доставайте и ешьте грибы на протяжении всей зимы.

Оба способа заготовки черного груздя по-своему интересны и вкусны. Горячая засолка происходит быстрее. Кроме того, термообработка сокращает риски употребления гриба в пищу. Зато холодное соление сохраняет больше вкусовых оттенков. Оно также станет отличным угощением за Рождественским столом.

Соленые грузди с уксусом

Употреблять грибы, законсервированные по этому методу, можно будет уже через 30 дней после приготовления.

Состав ингредиентов:

  • 1/4 ст. уксуса;
  • 3 кг груздей;
  • 3 ст. л. соли;
  • 6 горошин перца (подойдет черный, душистый, белый);
  • 2 гвоздики.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. Грузди хорошо отмыть от налипших на их шляпки листьев и хвои. Чтобы убрать весь мусор качественнее, лучше на 2-3 часа замочить грибы.
  2. Крупные шляпки разрезать, переложить в кастрюлю, залить водой, после закипания проварить на медленном огне около 20 минут.
  3. Откинуть готовые грузди на дуршлаг, дать жидкости стечь.
  4. В воде растворить соль (1,5 ст. л. на 1 л), сыпать специи. Можно кроме гвоздики положить лавровый лист. Еще раз проварить в кастрюле около 20 минут.
  5. Воспользовавшись шумовкой, грибы переложить в стерилизованные банки (лучше взять объемом по 0,5 мл). Залить горячим рассолом.
  6. В каждую банку влить по 1/4 ст. уксуса.
  7. Банки плотно закрыть крышкой, накрыть пледом, чтобы остыли до комнатной температуры.

Что можно добавить

Соленые грузди с уксусом

Блюдо получится ароматным, если добавить в банку зонтик укропа. Дубовый лист сделает плоды более хрустящими.

Как подавать блюдо на стол

Грибы нарезать кусками, добавить натертую редьку, на дно тарелки положить свежие листья салата, затем грузки и редьку.

Посыпать луком и заправить растительным маслом.

Грузди скрипуны: как солить на зиму в банках горячим и холодным способом, рецепты

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как засолить грибочки горячим способом, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Рецепт маринованный скрипунов с чесноком

Многие грибники ошибочно считают скрипицы разновидностью белого груздя. Но на самом деле это не так. Грибы по вкусовым качествам сильно уступают белым груздям, но при правильном приготовлении можно получить очень вкусное соление с приятным ароматом. Также его еще называют гриб молочай.

Читайте также:  Домашняя настойка из яблок на водке, самогоне или спирте

Прежде чем собирать грибочки, необходимо полностью убедиться в том, как выглядит скрипица.

Необходимые ингредиенты:

  • Скрипухи;
  • 1 литр фильтрованной воды;
  • 1 пучок свежего укропа;
  • 1 веточка эстрагона;
  • 4 листочка смородины;
  • Черный перец (горошек);
  • 4 зубчика чеснока;
  • 5 столовых ложек поваренной соли.

Способ засолки скрипицы:

Гриб молочай необходимо перебрать, очистить от листьев и хвои, червивые грибочки нужно выкинуть. Затем все тщательно промыть. Зелень также нужно помыть.

Засолка возможно только в стеклянной, эмалированной или деревянной емкости. Нежелательно брать посуду из алюминия или нержавеющей стали.

На дно нужно выложить зелень и горошки перца. Затем необходимо выложить один слой скрипунов и один зубчик чеснока, обильно посолить. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выкладывают еще один слой зелени. После этого кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и ставят груз. Чашку накрывают тканью и отправляют в погреб или подвал.

Употреблять в пищу гриб молочай можно через месяц после маринования.

Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины

Как солить скрипуны горячим способом? Рецепт горячего консервирования очень прост. Многие жалуются, что вкус у соленых скрипиц очень горький, но при правильном приготовлении этого можно избежать.

Посмотрите также Лучшие рецепты заготовки квашеных зеленых помидоров на зиму

Необходимые ингредиенты:

  • Грузди скрипица;
  • 30 гр поваренной соли (на 1 кг грибов);
  • Свежие листья смородины;
  • Фильтрованная вода;

Как приготовить грузди скрипухи на зиму:

Грузди очистить и промыть. На двое суток замочить в воде. Три раза воду у грибов нужно менять. Через два дня скрипухи бланшируют в эмалированной кастрюле в течение 20 минут, постоянно снимая пенку. Воду перед этим следует посолить. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

После того как скрипухи остынут, их следует укладывать в банки шляпками вниз, предварительно выложив листья смородины на дно. Каждый слой следует посыпать поваренной солью. Когда банки будут заполнены, снова выложить смородиновые листочки.

Засоленные скрипицы следует убрать в холодильник на полтора месяца. Раньше употреблять в пищу в маринованном виде не рекомендуется. Именно через полтора месяца они отдадут всю горечь и будут готовы к употреблению.

Консервирование грибов на зиму холодным способом

Этот метод очень похож на предыдущий способ маринования. Холодный метод маринования груздей скрипунов еще называют сухим, поскольку здесь не используется рассол. При неправильном консервировании скрипухи очень сильно горчат, и их невозможно будет есть. Как же солить грузди скрипуны?

Необходимые ингредиенты:

  • Гриб молочай;
  • Фильтрованная вода;
  • Гвоздика;
  • Зубчики чеснока;
  • Поваренная соль (30 гр на 1 кг грибочков);
  • Лавровый лист.

Как приготовить соление холодным способом на зиму:

Грузди очистить от листьев, проверить, нет ли червивых, а затем промыть под проточной водой. В течение двух дней скрипицу следует вымачивать в фильтрованной воде.

Через двое суток выложить их шляпками вниз в деревянную посуду, периодически выкладывая гвоздику, лавровый лист и чеснок. Заспать солью крупного помола.

Сверху накрыть керамической тарелкой или деревянным кружочком, а затем поставить тяжелый груз.

Посмотрите также Рецепты соленья огурцов с дубовыми листьями на зиму в банках

Из-за того что грибочки провели в воде двое суток при плотной набивке в емкости они будут выделять большое количество жидкости. Она должна полностью покрывать скрипуны. Если жидкости не хватает, то необходимо регулярно добавлять соляной раствор (20 гр поваренной соли следует разбавить в 1 л теплой воды).

Видео – рецепт хрустящих маринованных острых груздей

Какую же замечательную закуску из груздей можно данному рецепту они получатся хрустящими, присутствует приятная остринка. Уверена, что вы не останетесь равнодушными. А обязательно отведаете и такой рецепт. Порядок работы вы можете посмотреть на видео – материале.

Как я люблю этот замечательный период заготовок на зиму. Именно сейчас мы получаем изобилие всех продуктов. Поэтому свой погреб мы можем наполнить не только овощами, ягодами, но и грибами.

Как оказалось, процесс их приготовления на зиму довольно прост. Особых сложностей не представляет. Однако необходимо запастись терпением на период вымачивания груздей. Ведь это весомый фактор, влияющий на вкус.

Желаю вам успехов и позитивного настроения. Улыбайтесь как можно чаще и радуйте своих родных вкусными закусками, салатами и другими заготовками.

Правила сбора и заготовки

Существует около 20 видов груздей, в изобилии они встречаются в Сибири и на Урале, в Поволжье. Они предпочитают влажный песчаный грунт, слегка приподнятые и хорошо освещенные участки. О том, как растут грузди, в этих местах знает каждый грибник. Ведь крепкий и вкусный гриб – это настоящая находка для гурмана! В пищу пригодны только молодые грибочки, шляпка которых не достигла в диаметре 8-10 см. Заготавливают их по-разному – отваривают, солят, маринуют. Разные виды груздей сочетаются между собой, поэтому их можно мариновать вместе.

Читайте также:  Камбала жареная — целиком и кусочками

Бояться собирать черные грузди не стоит, так как ядовитых двойников у них нет.

Правила сбора и заготовки

Собранные грибы перебирают, очищают от листвы и веток. Потом их тщательно промывают в тазу, пока вода не станет чистой. Для удаления горечи их обязательно вымачивают.

Вымачивать чернушку нужно дольше, чем другие виды. Оптимальный период вымачивания составляет 4-5 дней, менять воду следует дважды в день. Чтобы окончательно избавиться от горчинки, вымоченные грибы вываривают по часу в двух водах.

Вымачивать грузди нужно, поместив их под гнет. Тогда все грибы окажутся под водой и не испортят вкус домашней засолки.

Правила сбора и заготовки

Черные грузди идеальны для консервирования. Солят их холодным и горячим способом, чаще всего целиком или только шляпки. Если грибов собрано очень много, то их готовят в бочке по старинке, то есть укладывают слоями и пересыпают солью. В готовом виде они приобретают насыщенный фиолетовый оттенок. Черный груздь по вкусу хрустящий и пикантный, он подходит для приготовления различных закусок и салатов, солянки. В самостоятельном виде лучше всего подавать их с луком и душистым подсолнечным маслом.

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Самые хрустящие грузди получаются только благодаря методу холодной засолки. Это быстро, удобно, просто, а результат всегда идеальный. Использовать для засолки необходимо только стеклянную тару. Соли не жалейте, лучше потом вымыть лишнюю водой или замочить ненадолго в молоке. Получится еще более интересно и нежно.

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Необходимые продукты:

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
  • 1 кг белых груздей;
  • Пучок укропа;
  • Половина головки чеснока;
  • 2 небольших корешка хрена;
  • 1 лавровый лист;
  • 150 г соли.
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Приготовление:

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
  1. Грибы хорошо чистим и отмываем от пленок и песка. Большие экземпляры разрезаем на несколько частей, маленькие оставляем целыми. Складываем в ведро и любую удобную тару пористой стороной вверх. Кладем какой-нибудь гнет, например, тарелку, и заливаем водой. Гнет нужен, чтобы грибы не всплывали на поверхность. Оставляем на 2 суток. 2 раза в день сливаем воду и меняем на чистую.

  2. Мелко нарезаем чеснок и корень хрена. Лавровый лист растираем в ступке или просто между ладонями.

  3. Рубим свежий укроп и смешиваем с другими приправами. Засыпаем солью, перемешиваем. В банки слоями укладываем грибы и хорошую горсть соли со специями. Заливать водой не нужно.

  4. Наполненные банки оставляем в холодильнике на 20–30 дней, периодически уплотняя грибы ложкой, чтобы они равномерно просаливались. После этого можно промывать и есть. Лучшей грибной закуски, чем соленые грузди с зеленью и специями, наверное, не найти.

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом
Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Рецепт засолки хрустящих груздей холодным способом

Как мариновать вареные грузди

Перед тем как мариновать вареные грузди, их отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее заготовленным маринадом. Маринад на 1 кг свежих грибов:

Как мариновать вареные грузди
  • 0,4 л воды
  • чайная ложка соли
  • 6 горошин черного перца
  • 3 штуки лаврового листа, гвоздики и корицы
  • немного чеснока
  • лимонной кислоты.

Всю эту смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне. Охладив маринад, добавляют 1/3 граненого стакана 8%-го столового уксуса.

Как мариновать вареные грузди

Компоненты:

  • Грузди отварные – 5 кг
  • Лук репчатый – 7–8 шт.
  • Уксус столовый – 1 л
  • Вода – 1,5 л
  • Перец душистый горошком – 2 чайные ложки
  • Лавровый лист -8-10 шт.
  • Корица молотая – 0,5 чайной ложки
  • Соль и сахар – по 10 чайных ложек
Как мариновать вареные грузди

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом. Лук почистить и очень мелко порубить. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения. В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения.

Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились. Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом. Поставить в холодное место. Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.